Pensate che, dopo tre post dedicati al soffritto, sia il caso di girare pagina? Non esattamente, perchè non abbiamo ancora parlato del vino.

Se vi ricordate, ad un certo punto avevo detto che il soffritto può terminare di prepararsi nell’acqua, o nel brodo. Bene, mi è anche capitato di vedere aggiungere vino.

Cominciamo quindi a fare chiarezza sui modi di usare il vino in cucina.

Il vino, fondamentalmente, è – mi perdonino i cultori e gli appassionati – una miscela di alcool e zucchero.

L’alcool tende a reagire con i grassi, diminuendone la presenza; per questo può essere usato come liquido per la marinatura di certe carni, così come pare facessero i nostri progenitori in previsione dei banchetti luculliani dell’Antica Roma.

L’alcool evapora, quando raggiunge i 75 gradi, lasciando dietro di sè lo zucchero e tutto quel “bouquet di aromi” che i sommelier amano tanto descrivere. Questa caratteristica si può sfruttare in due modi: ad esempio, per far cuocere a lungo, e a fuoco basso, certe carni. Se avete assaggiato un brasato fatto davvero bene, sapete di cosa sto parlando: la carne diventa morbida come burro, e quello che poteva essere un sapore “aggressivo”, specialmente della selvaggina, diventa un gusto delicato e aromatico.

L’idea di versare vino nel soffritto ricade in questo contesto. Il vino ammorbidisce le verdure ancora di più, e lo zucchero gli dona un gusto dolce e delicato. Questa procedura può essere usata in particolar modo se si intende servirsi del fondo di cottura per poi farne una salsa (ad esempio con l’aggiunta di un po’ di panna) da portare a tavola.

Suppongo che l’idea sia la stessa che portava ad aggiungere un goccetto di vino bianco anche nel brodo. Il brodo, in genere, è fatto con carni grasse, ma il vino – bianco, per non alterare il colore dorato del liquido – dovrebbe servire a smorzarne il sapore.

Un discorso diverso, probabilmente, deve essere fatto per il risotto allo champagne o per quello al radicchio (con vino rosso). Chissà, forse ne parlerò un’altra volta.

Il vino, però, può essere anche lasciato come tocco finale, per sfumare. Se la padella è molto calda, e il vino è versato dal bordo, l’evaporazione avverrà velocemente, così velocemente da “glassare” i cibi presenti.  Avete mai assaggiato, ad esempio, i petti di pollo al Marsala? Se vi è capitato, non potete esservene dimenticati: le fette di carne avevano quella crosticina quasi caramellosa, così gustosa a contatto con il sapore delicato della carne! Naturalmente, per sfumare non si deve usare il coperchio, perchè la componente alcolica del vino deve evaporare, deve lasciare il piatto che, così, può essere gustato anche da chi, come me, non beve vino.

Un suggerimento, che però non posso confermare perchè la mia capacità di assaporare e riconoscere “note fruttate” e “retrogusti” è prossima allo zero: gli esperti dicono di non fare l’errore di servirsi di vinacci scadenti, per cucinare. Dicono che tutto l’aroma presente nel liquido, poi, si ritroverà nel cibo. Tanto per capirci: se un vino sa di tappo, tutta la cena saprà di tappo a sua volta.