“Cum grano salis”, dicevano gli antichi. Con un granello di sale, cioè in piccola dose, in piccola quantità – dato che il sale va usato con parsimonia.
E fin qui, sono d’accordo perfino io, che sono una “capretta”, amo il sale e non disdegno di succhiare un cubettino, di tanto in tanto.
Ma quand’è il momento giusto per aggiungere il sale ai cibi in cottura?
So solamente che la manciata di sale va buttata nell’acqua per la pasta solo quando questa sta già bollendo, altrimenti si rallenta la bollitura e si deve aspettare di più (e in un mondo frenetico come il nostro, non sia mai!), e che le patate al forno asssssssssolutamente non devono entrare a contatto con il sale, mentre cuociono, perchè altrimenti non diventano croccanti.
E il resto?
Vediamo. Partiamo dal principio della osmosi, ossia del fatto che l’acqua si sposta da un corpo all’altro per ottenere una concentrazione simile. Quindi, se da una parte c’è il sale, e dall’altra non c’è, l’acqua andrà dove c’è il sale, per “diluire”.
In effetti, quando cucino le verdure in padella, tendo ad aggiungere il sale piuttosto presto, all’inizio della cottura, perchè in questo modo le verdure “avvizziscono”, l’acqua esce fuori e mi è più facile farle “lessare”, anzichè friggere.
Non sapevo, invece, che le verdure devono lessare in acqua già salata, perchè mantengono meglio il loro colore.
Per lo stesso motivo, se il mio intento è quello di cuocere i funghi alla griglia, o alla piastra, dovrò aggiungere il sale solo alla fine, in modo da mantenere i funghi belli carnosi (a proposito: ho scoperto da poco la varietà che qui chiamano “Portobello”. Funghi grandi e “cicciosi”, gustosi… li conoscete?).
Stessa storia per i fagioli, o gli altri legumi: se li voglio lessare, devo fare attenzione a non salarli mentre cuociono, altrimenti perderanno l’acqua e la buccia risulterà essere la parte più dura. Sgradevole, no?
Per la carne, invece, è tutta un’altra storia. Lì si scatenano gli chef pluristellati, e ognuno dice la propria. C’è chi sostiene che la carne deve essere “pilottata”, ossia bucata lateralmente, in modo da permettere l’inserimento di una miscela di sale, pepe e rosmarino.
Altri affermano che l’unico momento possibile per salare la carne sia prima della cottura, perchè solo così si manterrà morbida e gustosa. E allora, la storia dei liquidi? Non si rischia di ottenere la proverbiale “suola da scarpe”, dura e stoppacciosa?
Ognuno trova la propria personale giustificazione, la teoria che potrebbe essere inserita nella cartella “segreti dello chef”.
Pare che la carne possa essere salata un’ora prima della cottura (perchè il sale non solo richiama l’acqua, ma degrada le fibre, quindi l’acqua “rientrerebbe” tra le fibre sfibrate) oppure immediatamente prima di cuocerla, per non dare all’acqua il tempo di salire in superficie.
Le nonne suggeriscono di distribuire il sale sulla carne un istante prima di spegnere il fuoco, poi di spegnere e spargere il trito di erbe aromatiche.
Dovrò fare dei tentativi…
