Quando ero piccola, mia madre cucinava ogni giorno. A metà pomeriggio lei ed io ci trasferivamo in cucina. Io giocavo o facevo i compiti, e lei creava quelle alchimie precise e magiche che davano vita a piatti buonissimi. Lei si, che sapeva cucinare. C’erano alcuni piatti più veloci, e altri più lenti e impegnativi. Quelli che includevano la besciamella erano interminabili. Una vera montagna da scalare.

E’ facile capire, quindi, che ho sempre evitato di impelagarmi in quella cucina difficilissima, arrivando perfino a comprare quella in brick, al supermercato (non guardatemi male. Ebbene si, l’ho fatto, e vi posso dire che non era neanche immangiabile).

Qui, però, la besciamella prefatta non si trova, e allora mi sono dovuta avventurare in questo territorio sconosciuto e insidioso.

La solita ricerca nel web è bastata a farmi cadere le braccia e a farmi sorridere allo stesso tempo.

Sorridere perchè, come spesso accade, anche la besciamella è al centro di una controversia tra Italia e Francia: dove è stata inventata?

I francesi sostengono che sia stata creata dal cuoco del marchese Louis de Bechamel, mentre gli italiani affermano che nella Toscana rinascimentale già si creasse la “salsa colla” (così chiamata perchè serviva da “legante” agli altri ingredienti) e che sia stata semplicemente “esportata” in Francia da Caterina de’ Medici.

Le braccia, invece, mi sono cadute perchè nessuna ricetta è uguale alle altre. C’è chi dice di mescolare uguali quantità di burro, farina e latte (100 grammi di burro, 100 grammi di farina setacciata, 1 litro di latte); chi ci aggiunge un uovo, o la panna; chi suggerisce di impiegare un pizzico di noce moscata e chi, invece, non concepisce la besciamella senza formaggio grattugiato.

Chi concede l’uso dell’olio extravergine di oliva al posto del burro, e chi inorridisce al solo pensiero.

Va bene. Decido di seguire la ricetta base, e di prendere solo i tre ingredienti originali. Come fare, però, a non avere gli odiosissimi grumi di farina?

Pare che l’unico modo sia quello di far sciogliere il burro in una pentola (di acciaio o vetro pyrex, al bando le pentole di alluminio, perchè “sbiancano” il composto – non chiedetemi cosa significhi, né come sia possibile questa reazione chimica). Quando il burro è sciolto, si deve togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia, mescolando bene. Il fatto di non “cuocere” eviterebbe di bruciare i granelli di farina.

Una volta mescolato tutto ben benino, si mette di nuovo la pentola sul fuoco e si aggiunge il latte a filo, mescolando sempre (c’è chi dice che si debba sempre girare nello stesso verso, altrimenti la besciamella può “impazzire” – ossia scomporsi in bolle d’aria e di siero). Si fa presto, però, a dire di aggiungere il latte. ‘Sto benedetto latte deve essere caldo o freddo? Bollente o tiepido?

E poi: secondo gli esperti, una volta aggiunto il latte, il composto dovrebbe cuocere per un quarto d’ora (sempre accompagnato da una incessante azione rotatoria del cucchiaio, non sia mai si attacchi!). Attenzione, però! Mai, mai, mai far bollire il latte.

Sapete cosa vi dico? Rinuncio all’idea di fare una lasagna bianca, e torno al caro vecchio ragù, che mortifica un po’ la fantasia ma che è tanto ben educato: tre ore a cuocere da solo, a fiamma bassissima, e il risultato è garantito.