La differenza tra imparare a cucinare gradualmente, da piccoli o da giovani, osservando “le nonne” (sempre che si abbia voglia di alzarsi presto, perchè in genere le nonne cominciano a cucinare quando tutto il resto della famiglia dorme, e tu ti svegli alle sette con l’odore del soffritto o della carne rosolata) e imparare a cucinare a cinquant’anni, è che a cinquant’anni ti poni troppe domande.
Da piccola, accetti il “è così e basta”. Guardi come si fa, scimmiotti e ripeti.
Da grande, ti cominci a chiedere il perchè di ogni cosa, e cerchi perfino di applicare le tue conoscenze scientifiche a quello che accade sui fornelli.
Una delle domande è: per il soffritto va meglio l’olio o è preferibile il burro?
Lo so che gli chef pluristellati, pluripremiati e pluripuzzettoni (nel senso di snob) rabbrividirebbero, ad una domanda del genere, ma io non ci trovo niente di male.
Ho cercato sia di informarmi, sia di provare in prima persona.
C’è chi dice che “se usi il burro, devi aggiungere le verdure quando il burro è ancora tiepido, mentre se usi l’olio devi aspettare che si scaldi un po’ di più – senza friggere, ovviamente”.
C’è chi inorridisce all’idea di usare il burro, e dice che – assolutamente – è necessario usare l’olio extravergine d’oliva spremuto a freddo.
Ve lo dico: ho fatto la prova. Secondo me, la scelta tra la “base grassa” dipende da quello che ci dovete cuocere dopo.
Se la vostra idea è quella di fare un ragù, uno spezzatino o un arrosto, allora l’olio è ciò che fa per voi.
Se invece state preparando il soffritto per poi farci un risotto, allora potete considerare l’idea di usare il burro. Il risotto deve essere cremoso, e può essere “mantecato” con il burro anche quando è quasi pronto. Quindi, per il riso, burro sia.
Questo secondo pezzettino di conoscenza, però, non risponde ad un’altra domanda, forse la principale: a cosa serve il soffritto? Qual è il suo ruolo, nella composizione dei piatti?
La risposta non è facile. Cercherò di trovarla per il prossimo post… ma se avete voglia di aiutarmi, siete i benvenuti!
