Chiedilo a chiunque si diletti di cucina (o si fregi del titolo di cuoco, vero o esagerato che sia): qual è l’inizio di ogni piatto?

Tutti ti risponderanno che è il soffritto. Anzi: c’è chi afferma che il soffritto è “l’anima della cucina italiana”, perchè sono davvero poche le preparazioni che non hanno come primo passo il soffritto.

Ma che cos’è il soffritto, e perchè è così importante?

Per prima cosa, descriviamolo. Per farlo, servono carote, cipolle e una costa di sedano, tagliate a cubetti piccolissimi. Il taglio deve avvenire rigorosamente a mano. Qualunque affettatrice elettrica o robot da cucina rovinerebbe aroma e sapore, perchè “cuocerebbe” le superfici tagliate, a causa della velocità della lama.

Bisogna scegliere le carote arancioni; le cipolle devono essere bianche o bionde, e il sedano, allo stesso modo, va preso “bianco”, perchè il suo sapore è più delicato.

Per stabilire la quantità, mi sono trovata davanti al classico intoppo che incontra chiunque abbia deciso di imparare a cucinare: la “misura ad occhio”. Il soffritto fa parte di quelle preparazioni che sono nel DNA di ogni famiglia italiana, perchè chi cucina lo prepara sempre. E’ come guidare, dopo che hai imparato bene: si fa in modo automatico. Quando chiedi spiegazioni a qualcuno che lo fa da sempre, ti senti rispondere “beh, calcola tu”. E tu ti senti umiliato, perchè sai di non avere quella misura nel tuo cervello.

La misura ad occhio è una violenza contro noi principianti. E poi, diciamocelo sottovoce, per non farci sentire dai grandi chef pluristellati, secondo me la miscela del soffritto dipende molto dai gusti. Se, come me, non ami molto la cipolla, tenderai a non metterne troppa; se ti piace il sapore dolce prenderai una carota in più, mentre se ami il “piccante” (non mi viene in mente un’altra parola per descrivere il sapore fresco e non dolce – ma neanche amaro – del sedano) forse aggiungerai qualche rondella di sedano extra.

Sta di fatto, comunque, che molte ricette parlano di una “quantità uguale” di questi tre ingredienti. Una cipolla media, due o tre carote, una costa di sedano ben pulita dalle foglie, dalla base e dai filamenti.

A questo punto, analizziamo la parola: “soffritto”. Non un vero fritto, non un lesso. Una via di mezzo. Altro dilemma: tanti libri di cucina dicono che le cipolle devono “imbiondire”. Ma cosa significa?

Nel fritto, l’olio raggiunge una temperatura molto elevata, e gli alimenti “friggono”, ossia le superfici esterne diventano dorate e croccanti, mentre l’interno rimane morbido (un esempio su tutti, le patatine fritte).

Nel lesso, gli alimenti sono a contatto con del liquido – acqua o brodo – che sobbolle a temperatura bassa, per permettere alle sostanze contenute all’interno di uscire all’esterno (una definizione un po’ troppo semplicistica di osmosi, il mio professore di chimica rabbrividirebbe!).

Il soffritto è una via di mezzo. L’olio è caldo, ma non bollente. Le cipolle non devono bruciarsi, ma non devono neanche rimanere consistenti, e lo stesso deve accadere a carote e sedano.

Addirittura, c’è chi suggerisce di aggiungere un mestolo di brodo, perchè nei tradizionali quindici minuti di cottura niente si bruci ma tutto si cuocia.

Io, che come ho già detto, non amo il sapore della cipolla, faccio cuocere tutto fino a quando i pezzettini di cipolla non diventino traslucidi, praticamente trasparenti, invisibili, incolori e quasi insapori.