“Cum grano salis”, dicevano gli antichi. Con un granello di sale, cio\u00e8 in piccola dose, in piccola quantit\u00e0 – dato che il sale va usato con parsimonia.<\/p>\n
E fin qui, sono d’accordo perfino io, che sono una “capretta”, amo il sale e non disdegno di succhiare un cubettino, di tanto in tanto.<\/p>\n
Ma quand’\u00e8 il momento giusto per aggiungere il sale ai cibi in cottura?<\/p>\n
So solamente che la manciata di sale va buttata nell’acqua per la pasta solo quando questa sta gi\u00e0 bollendo, altrimenti si rallenta la bollitura e si deve aspettare di pi\u00f9 (e in un mondo frenetico come il nostro, non sia mai!), e che le patate al forno asssssssssolutamente<\/em> non devono entrare a contatto con il sale, mentre cuociono, perch\u00e8 altrimenti non diventano croccanti.<\/p>\n E il resto?<\/p>\n Vediamo. Partiamo dal principio della osmosi, ossia del fatto che l’acqua si sposta da un corpo all’altro per ottenere una concentrazione simile. Quindi, se da una parte c’\u00e8 il sale, e dall’altra non c’\u00e8, l’acqua andr\u00e0 dove c’\u00e8 il sale, per “diluire”.<\/p>\n In effetti, quando cucino le verdure in padella, tendo ad aggiungere il sale piuttosto presto, all’inizio della cottura, perch\u00e8 in questo modo le verdure “avvizziscono”, l’acqua esce fuori e mi \u00e8 pi\u00f9 facile farle “lessare”, anzich\u00e8 friggere.<\/p>\n Non sapevo, invece, che le verdure devono lessare in acqua gi\u00e0 salata, perch\u00e8 mantengono meglio il loro colore.<\/p>\n Per lo stesso motivo, se il mio intento \u00e8 quello di cuocere i funghi alla griglia, o alla piastra, dovr\u00f2 aggiungere il sale solo alla fine, in modo da mantenere i funghi belli carnosi (a proposito: ho scoperto da poco la variet\u00e0 che qui chiamano “Portobello”. Funghi grandi e “cicciosi”, gustosi… li conoscete?).<\/p>\n Stessa storia per i fagioli, o gli altri legumi: se li voglio lessare, devo fare attenzione a non salarli mentre cuociono, altrimenti perderanno l’acqua e la buccia risulter\u00e0 essere la parte pi\u00f9 dura. Sgradevole, no?<\/p>\n Per la carne, invece, \u00e8 tutta un’altra storia. L\u00ec si scatenano gli chef pluristellati, e ognuno dice la propria. C’\u00e8 chi sostiene che la carne deve essere “pilottata”, ossia bucata lateralmente, in modo da permettere l’inserimento di una miscela di sale, pepe e rosmarino.<\/p>\n Altri affermano che l’unico momento possibile per salare la carne sia prima della cottura, perch\u00e8 solo cos\u00ec si manterr\u00e0 morbida e gustosa. E allora, la storia dei liquidi? Non si rischia di ottenere la proverbiale “suola da scarpe”, dura e stoppacciosa?<\/p>\n Ognuno trova la propria personale giustificazione, la teoria che potrebbe essere inserita nella cartella “segreti dello chef”.<\/p>\n Pare che la carne possa essere salata un’ora prima della cottura (perch\u00e8 il sale non solo richiama l’acqua, ma degrada le fibre, quindi l’acqua “rientrerebbe” tra le fibre sfibrate) oppure immediatamente prima di cuocerla, per non dare all’acqua il tempo di salire in superficie.<\/p>\n Le nonne suggeriscono di distribuire il sale sulla carne un istante prima di spegnere il fuoco, poi di spegnere e spargere il trito di erbe aromatiche.<\/p>\n Dovr\u00f2 fare dei tentativi…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" “Cum grano salis”, dicevano gli antichi. Con un granello di sale, cio\u00e8 in piccola dose, in piccola quantit\u00e0 – dato che il sale va usato con parsimonia. E fin qui, sono d’accordo perfino io, che sono una “capretta”, amo il…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1140,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_bbp_topic_count":0,"_bbp_reply_count":0,"_bbp_total_topic_count":0,"_bbp_total_reply_count":0,"_bbp_voice_count":0,"_bbp_anonymous_reply_count":0,"_bbp_topic_count_hidden":0,"_bbp_reply_count_hidden":0,"_bbp_forum_subforum_count":0,"footnotes":""},"categories":[2,22],"tags":[85,115,127],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1139"}],"collection":[{"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1139"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1139\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1141,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1139\/revisions\/1141"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1140"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1139"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1139"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1139"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}