Come ho scoperto nel post precedente, il liquido nel quale il cibo si cuoce pu\u00f2 fare la differenza.<\/p>\n
Far bollire nel vino non \u00e8 la stessa cosa che far bollire nel brodo, perch\u00e8 il vino contiene sostanze alcoliche che reagiscono con i grassi, ad esempio della carne, e li solubilizzano. In poche parole, li sciolgono, li rimuovono dalla carne.<\/p>\n
La scelta del liquido da aggiungere, perci\u00f2, entra di diritto nella categoria “segreti dello chef”, dato che ognuno ha le proprie preferenze e le proprie abitudini. Come su tutto, del resto. Specialmente in Italia<\/p>\n
C’\u00e8 per\u00f2 una cottura sulla quale, in teoria, dovremmo essere tutti d’accordo: quella della pasta.<\/p>\n
E invece no. Anche qui ci scontriamo, a partire dal momento in cui aggiungere il sale all’acqua. Ci sono persone che versano poca acqua fredda nella pentola, uniscono una manciatina di sale e mettono tutto a bollire. Gli amanti della chimica, invece, sanno che il sale nell’acqua fredda rallenta la bollitura (o, per meglio dire, ci costringe ad attendere pi\u00f9 tempo, prima che l’acqua si metta a bollire) e che deve essere aggiunto solo dopo che l’acqua ha cominciato a bollire.<\/p>\n
I provetti chef, poi, affermano che non si deve usare “poca” acqua, ma \u00e8 necessario abbondare, non solo perch\u00e8 la pasta deve nuotare lietamente nell’acqua (lo sapevate, ad esempio, che la regola dice che \u00e8 necessario un litro d’acqua per ogni cento grammi di pasta? Io proprio no… l’ho scoperto ora!), ma anche perch\u00e8 l’acqua di cottura serve anche al di fuori della pentola.<\/p>\n
Molte ricette spiegano che \u00e8 una buona idea aggiungere “un po’ di acqua di cottura” al condimento che si sta preparando, mentre la pasta cuoce, perch\u00e8 serve ad addensarlo.<\/p>\n
Ve lo confesso: questa spiegazione non mi \u00e8 bastata. Di solito, infatti, tendo a diffidare di tutto ci\u00f2 che \u00e8 spacciato come “magico” e “miracoloso”. Se l’affermazione \u00e8 vera, deve esserci una spiegazione scientifica che la dimostra, e io la sono andata a cercare. In questo caso, \u00e8 stato anche abbastanza facile, grazie ad un articolo che si chiama “un approccio scientifico alla comprensione del processo di cottura della pasta”.<\/p>\n
Andiamo con ordine, tenendo bene in mente che la pasta contiene una sostanza chiamata amido.<\/p>\n
Cosa succede alla pasta quando si cuoce?<\/p>\n
All’inizio c’\u00e8 un processo di idratazione. Lo possiamo facilmente notare se buttiamo una manciata di spaghetti nell’acqua. All’inizio sono dritti e rigidi, e se proviamo a piegarli si spezzano, ma nel giro di un minuto o poco meno diventano pi\u00f9 morbidi, e possiamo piegarli per farli coprire completamente dall’acqua senza spezzarli.<\/p>\n
Con il proseguire della cottura, avviene quella che gli studiosi chiamano la “gelificazione dell’amido”. Questa sostanza, reagendo con l’acqua bollente, in parte si libera dalla pasta ed entra nell’acqua sotto forma di un “gel” zuccheroso. E’ proprio questo gel che, messo nel condimento che stiamo preparando, funziona come addensante e lo rende pi\u00f9 cremoso.<\/p>\n
Ecco perch\u00e8 \u00e8 utile aggiungere una mestolata d’acqua alla salsa che stiamo preparando, ancora prima di “spadellare” la pasta – azione che vedremo la prossima volta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Come ho scoperto nel post precedente, il liquido nel quale il cibo si cuoce pu\u00f2 fare la differenza. Far bollire nel vino non \u00e8 la stessa cosa che far bollire nel brodo, perch\u00e8 il vino contiene sostanze alcoliche che reagiscono…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1115,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_bbp_topic_count":0,"_bbp_reply_count":0,"_bbp_total_topic_count":0,"_bbp_total_reply_count":0,"_bbp_voice_count":0,"_bbp_anonymous_reply_count":0,"_bbp_topic_count_hidden":0,"_bbp_reply_count_hidden":0,"_bbp_forum_subforum_count":0,"footnotes":""},"categories":[2,22],"tags":[113,85,115,111,101],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1113"}],"collection":[{"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1113"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1113\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1118,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1113\/revisions\/1118"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1115"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1113"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1113"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1113"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}