Pensate che, dopo tre post dedicati al soffritto, sia il caso di girare pagina? Non esattamente, perch\u00e8 non abbiamo ancora parlato del vino.<\/p>\n
Se vi ricordate, ad un certo punto avevo detto che il soffritto pu\u00f2 terminare di prepararsi nell’acqua, o nel brodo. Bene, mi \u00e8 anche capitato di vedere aggiungere vino.<\/p>\n
Cominciamo quindi a fare chiarezza sui modi di usare il vino in cucina.<\/p>\n
Il vino, fondamentalmente, \u00e8 – mi perdonino i cultori e gli appassionati – una miscela di alcool e zucchero.<\/p>\n
L’alcool tende a reagire con i grassi, diminuendone la presenza; per questo pu\u00f2 essere usato come liquido per la marinatura<\/strong> di certe carni, cos\u00ec come pare facessero i nostri progenitori in previsione dei banchetti luculliani dell’Antica Roma.<\/p>\n L’alcool evapora, quando raggiunge i 75 gradi, lasciando dietro di s\u00e8 lo zucchero e tutto quel “bouquet di aromi” che i sommelier amano tanto descrivere. Questa caratteristica si pu\u00f2 sfruttare in due modi: ad esempio, per far cuocere a lungo, e a fuoco basso, certe carni. Se avete assaggiato un brasato<\/strong> fatto davvero bene, sapete di cosa sto parlando: la carne diventa morbida come burro, e quello che poteva essere un sapore “aggressivo”, specialmente della selvaggina, diventa un gusto delicato e aromatico.<\/p>\n L’idea di versare vino nel soffritto ricade in questo contesto. Il vino ammorbidisce le verdure ancora di pi\u00f9, e lo zucchero gli dona un gusto dolce e delicato. Questa procedura pu\u00f2 essere usata in particolar modo se si intende servirsi del fondo di cottura per poi farne una salsa (ad esempio con l’aggiunta di un po’ di panna) da portare a tavola.<\/p>\n Suppongo che l’idea sia la stessa che portava ad aggiungere un goccetto di vino bianco anche nel brodo. Il brodo, in genere, \u00e8 fatto con carni grasse, ma il vino – bianco, per non alterare il colore dorato del liquido – dovrebbe servire a smorzarne il sapore.<\/p>\n Un discorso diverso, probabilmente, deve essere fatto per il risotto allo champagne o per quello al radicchio (con vino rosso). Chiss\u00e0, forse ne parler\u00f2 un’altra volta.<\/p>\n Il vino, per\u00f2, pu\u00f2 essere anche lasciato come tocco finale, per sfumare<\/strong>. Se la padella \u00e8 molto calda, e il vino \u00e8 versato dal bordo, l’evaporazione avverr\u00e0 velocemente, cos\u00ec velocemente da “glassare” i cibi presenti.\u00a0 Avete mai assaggiato, ad esempio, i petti di pollo al Marsala? Se vi \u00e8 capitato, non potete esservene dimenticati: le fette di carne avevano quella crosticina quasi caramellosa, cos\u00ec gustosa a contatto con il sapore delicato della carne! Naturalmente, per sfumare non si deve usare il coperchio, perch\u00e8 la componente alcolica del vino deve evaporare, deve lasciare il piatto che, cos\u00ec, pu\u00f2 essere gustato anche da chi, come me, non beve vino.<\/p>\n Un suggerimento, che per\u00f2 non posso confermare perch\u00e8 la mia capacit\u00e0 di assaporare e riconoscere “note fruttate” e “retrogusti” \u00e8 prossima allo zero: gli esperti dicono di non fare l’errore di servirsi di vinacci scadenti, per cucinare. Dicono che tutto l’aroma presente nel liquido, poi, si ritrover\u00e0 nel cibo. Tanto per capirci: se un vino sa di tappo, tutta la cena sapr\u00e0 di tappo a sua volta.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Pensate che, dopo tre post dedicati al soffritto, sia il caso di girare pagina? Non esattamente, perch\u00e8 non abbiamo ancora parlato del vino. Se vi ricordate, ad un certo punto avevo detto che il soffritto pu\u00f2 terminare di prepararsi nell’acqua,…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1111,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_bbp_topic_count":0,"_bbp_reply_count":0,"_bbp_total_topic_count":0,"_bbp_total_reply_count":0,"_bbp_voice_count":0,"_bbp_anonymous_reply_count":0,"_bbp_topic_count_hidden":0,"_bbp_reply_count_hidden":0,"_bbp_forum_subforum_count":0,"footnotes":""},"categories":[2,22],"tags":[105,85,107,109,101,103,99],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1110"}],"collection":[{"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1110"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1110\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1112,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1110\/revisions\/1112"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1111"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1110"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1110"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/rejsemedmax.com\/snakke\/blog45\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1110"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}